トルコ人シェフが語る、最高のメネメンの作り方

トルコ人シェフが語る、最高のメネメンの作り方。

この冬、私は人生で最も思い出に残る朝食をとりました。 私は作家やシェフのグループとともにイスタンブールのシラガン・パレス・ケンピンスキー・ホテルにいました。 トルコでは朝食はとても大事だと誰もが言いますが、この食事のせいで他のホテルの朝食は冷たいポップタルトのように見えました。 私たちはオスマン帝国時代の豪華な装飾が施された壮大なダイニングルームの大きな円形のテーブルの周りに座っていました。 巨大なガラスのシャンデリア、ボスポラス海峡を見下ろすバルコニー、そして王族にふさわしいパッド入りの高い背もたれの椅子について話しています。

100枚の小皿のように見えるものがテーブルに到着しました。 ハイライトのいくつかは、メルゲスソーセージ、チーズとパストラミのボレック、グリルしたナスでした。 私は口直しとしてオリーブのマリネを一口食べる間に入れます。 タルトマルメロのコンポートは、他のコンポートでは不可能だったようなヒットでした。

しかし、トルコの朝食の主力メニューの中でも、私にとって主役はメネメンです。 以前にもメネメンを食べたことがありますが、これは初めてでした。 部屋の豪華さのせいかもしれませんが、このメネメン（トマト、ピーマン、時には玉ねぎ、ハーブを加えたスクランブルエッグです）は特別でした。 たまりませんでした。 家に帰ったらそれを再現する必要があると決心しました。 しかし、もし私がそれを単に翼で動かしていたら、私のメネメンはおそらく園芸品種の争奪戦のようなものになってしまうでしょう。 プロがどうやって作るのか知りたかったので、3人のトルコ人シェフにメネメンのアドバイスを求めました。

ターキッシュ エアラインズの機内シェフであるムスタファ カン アイドグドゥ シェフも朝食に同席してくれました。 彼は、メネメンがタマネギを食べるべきかどうかについてのトルコでの激しい議論について私にヒントを与えてくれました。 一部のレシピではそれが必要ですが、他のレシピでは必要ありません。 アイドグドゥはチーム・ノー・オニオンに所属しています。

「この議論を巡ってトルコ国民の意見は半々に分かれています」と彼は私に語った。 「私を含めて、メネメンは主に朝食に食べられる料理なので、より軽い料理にするために玉ねぎを省くべきだと主張する人もいます。 あと、良質なトマトとピーマンがあれば玉ねぎは使わなくてもいいと思います。」

トルコ、カッパドキアのアルゴス ホテルの総料理長オウザン・プルデロール氏も同意した。 「玉ねぎを使ったら違う料理になるし、メンメンとは言えない」とまで言いました。

当然ですが、玉ねぎは使いません。 しかし、その他の追加についてはどうでしょうか? アイドグドゥさんは飾り気のないメネメンを好むが、「薄くスライスしたスチュク（乾燥したスパイシーな発酵トルコソーセージ）、白いエジンチーズ、または黄色のカザールチーズ」を混ぜてもよいと語った。

シラガン パレス ケンピンスキー イスタンブールの総料理長であるセザイ エルドアン氏は、メネメンにフェタチーズをふりかけるのが好きです。 「このシンプルな追加が料理を新たなレベルに変えます。 フェタチーズの香りが濃厚で風味豊かなメネメンを完璧に引き立てていると思います。」と彼は言いました。

エルドアン大統領は食材の選択も強調した。 「最高品質のトマト、できればふっくらと完熟したトマトを選ぶと、比類のない豊かな味わい、深い味わい、そして自然な甘みが生まれます」と彼は言いました。 私もこれ以上に同意できません。粉っぽいトマトほど料理を台無しにするものはありません。 「さらに、調理しすぎないことが重要です。調理しすぎると、料理の食感や与えたい風味が簡単に損なわれてしまうためです。」と彼は言いました。

プルデロールさんは、卵を加熱しすぎないようにすることにも固執した。 「スクランブルエッグを加える前に、鍋を火から下ろして1分間休ませてから、卵を加えて弱火にかけなければなりません」と彼は私に言いました。

私が相談した3人のシェフ全員が、人生におけるこの料理の重要性を回想する際に母親のことを話していたのがとても気に入りました。 この料理は明らかに多くの人々の子供時代の思い出と強いつながりを持っています。 「子供の頃、週末の朝、母が家族のためにメネメンを料理している間、よく手伝いました。 それは私がキッチンで何かを料理したことを覚えている最も古い頃のことです」とアイドグドゥさんは語った。

エルドアン大統領は、「母の作るメネメンは、風味が豊かにブレンドされており、いつも私に栄養と満足感を与えてくれました。 それは私の子供時代からの大切な思い出として残っています。」 そしてプルデロールさんは、「もちろん、母が玉ねぎ、ピーマン、トマト、パセリ、エジンチーズを使ってよく作ってくれた日々のことを今でも覚えています。 味は素晴らしかったです。」